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水稻主要分為粳稻和秈稻兩大類栽培稻。粳稻主產(chǎn)于我國黃河流域、北部和東北部，較耐冷寒；而秈稻屬于耐熱短日照生態(tài)型，主要分布于廣東、廣西、云南、海南、福建、湖南、湖北和秦嶺以南較低海拔地區(qū)。秈稻和粳稻在特征、口感、淀粉成分等方面均存在明顯的差別。

一般來講，粳稻加工的大米（粳米）粒形短圓寬厚，腹白和心白較少，耐壓性強，加工不易折斷，粘性較強。而秈稻加工的大米（秈米）粒型細長扁平，腹白較多，耐壓性差，加工時易折斷，粘性較差。

粳米含有的支鏈淀粉多、直鏈淀粉少，粳米煮出來的米飯較軟、粘性較強；秈米含有的直鏈淀粉多、支鏈淀粉少，秈米煮出來的米飯相對松散、粘性弱，比較適合做炒飯。